モエ・シャンドンのカヴィストだった義父と興したシャンパン、ジャマール

【NV  Jamart – Cart Blanche Brut】

「ジャマール」の創設は1934年。パン屋を営んでいた「エミリアン・ジャマール」と「モエ・エ・シャンドン」の カヴィストとして働いていた義父が村の醸造所を購入したことが始まり。 当時は村に共同組合が無かった為、近隣の造り手は「ジャマール」に葡萄を持ち込み圧搾していた。圧搾機の使用料やパン代のツケとして支払われた葡萄を使ってワイン造りを始めた。
『現在は4.8haの自社畑を所有しているが、家族経営なので自分達の手作業で可能な量だけをワインにしている』 本拠地は「コトー・ド・シュッド・デペルネイ」のサン・マルタン・ダブロワ村。「コトー・ド・シュッド・デペルネイ」は1996年誕生の新しい地域「ヴァレ・ド・ラ・マルヌ」と「モンターニュ・ド・ランス」の間、「エペルネ」の南に位置する16の村が所属している。シャンパーニュの味わいの基盤となる真っ白いチョーク層が浅い表土のすぐ下に広がっている。『まだ知られていない地域だが、良質のチョーク層に恵まれている。ヴァレ・ド・ラ・マルヌのふくよかさと、コート・デ・ブランのシャープなミネラルの両方を併せ持つのがこの地域の特徴』 近年、有名産地ではないお陰で「ラエルト・フレール」など若手の優良生産者を輩出している。土壌は優れているので今後も注目が集まりそうだ。

彼等の畑は白い。この地域の畑は20cm程の浅い表土の下に硬いチョーク層が30m以上続いている。 畑の表土にもチョーク層の欠片が多く含まれる為この地域の畑は全体的に白っぽく見える。白亜紀後期のチョーク層なので1億年から6,500年前に生物の死骸が海底に堆積し、押し潰されてできた土壌。ランス周辺の柔らかいチョーク層とは異なり、 圧縮された硬いチョーク層。『このチョーク層が私達のシャンパーニュの主役。軽やかなアロマと繊細なミネラルをもたらしてくれる。ランス周辺のチョークは若い世代。ここのチョークはより凝縮したチョーク質だ』「ジャマール」ではこの土壌を好むピノ・ムニエとシャルドネを中心に栽培している。冷涼な気候を好むシャルドネは斜面上部に。霜害に強いピノ・ムニエは丘の下部に植えている。『コート・デ・ブランと似た土壌だが日照量が多いの で育つシャルドネは柔らかさを持つ。コート・デ・ブランが張りつめたミネラルと角ばった酸を持つのに対して、私達のシャルドネはしなやかで女性的。通常のコート・デ・ブランだと強すぎる料理やシチュエーショ ンで選んで欲しい』

栽培品種はピノ・ムニエが 50%、シャルドネ 40%、ピノ・ノワールは10%だけ。ピノ・ムニエは1930年代に植えられた樹齢80年の区画も所有している。
樹齢80年のピノ・ムニエは非常に希少。古樹はチョ ーク層の割れ目に根を喰い込ませ、下へ根を伸ばし、チョークを包み込むように根を伸ばしている。『ピノ・ムニエが重要。シャルドネではなく、ピノ・ムニエによるミネラル感は攻撃的でなく、しなやかで丸みのある味わい』 醸造所では創業当時の設備を現在でも使用している。130年前の垂直式プレスも現役。プレス毎に四方の木枠を取り外す必要があり、4人掛かりの手作業になるが、通常の円形垂直式プレス機よりもゆっくりとした優しいプレスが可能。果皮や果梗からの余分な成分の抽出を避ける事ができる。専門業者に委託される事が多いデゴルジュマンやドザージュも全て醸造所内で行っている。『醸造方法は祖父母の時代と何も変えていない。私達が造りたいのは豪華で非日常のシャンパーニュではない。この地域の個性である柔らかく女性的なシャンパーニュを毎日の食卓で楽しんで欲しい』

【Cart Blanche Brut】
ドザージュ7g/L。サン・マルタン・ダブロワ村の樹齢80年の貴重な古樹。

品種:ピノ・ムニエ 100%

IMG_1013
———————————————————
東京都港区麻布十番2-3-6
FLEG麻布十番primo 3F
TEL : 03-6435-3987
FB : http://www.facebook.com/Bar.groom
BAR-NAVI:http://bar-navi.suntory.co.jp/shop/0X00198017/index.html
食べログ : http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13124112/
———————————————————

グランメゾンの醸造家が変人扱いした3つ星生産者、ジャック・セロス

【NV  Jacques Selosse – Version Originale Non-Dosé】

シャンパーニュ地方コート・デ・ブランのレコルタン・マニピュラン(RM:葡萄生産者元詰めシャンパーニュメーカー)。コート・デ・ブランの4地区アヴィズ、クラマン、オジェ、メニル・シュール・オジェ、そしてアンボネィ。アイとマルイユ・シュール・アイの自社畑(全てグラン・クリュ)から、平均年産僅か4,000ケースの芸術的なシャンパーニュを造り出す。現当主アンセルム・セロス氏は「良いシャンパーニュは良いワインからしか生まれない、また良いワインは土地と気候と優れた栽培家に恵まれた葡萄でしか造れない。」と語り、自らの手で葡萄畑の土造りから出荷までを実践する。レ・メイユール・ヴァン・ド・フランスで最高の3つ星生産者として紹介されている

ジャック・セロス アンセルムの父親が1949年に創業した。1976年アンセルムはボーヌの醸造学校から帰り、アンセルムのワイン造りが始まった。1986年頃から木樽で醸造を始め1993年には全ての収穫を木樽で醸造するようになる当時、グランメゾンの醸造家は彼を変人扱いしたと言う。日本では1993年6月から販売を開始。

【栽培】
シャルドネは平均樹齢40年。良質の原料ワインを求める為にビオディナミを実践。ビオディナミの暦を使用しているが状況によっては柔軟に対応する全ては健全な葡萄栽培のための手段で、ビオディナミ自体が目的ではない。アンセルムにビオディナミの信者的なイメージは無い。アンセルムの畑には冬小麦等、土の状況に応じてカバークロップが生やされている。畑に入れば生命に溢れた感覚がダイレクトに伝わり、畑の土のまるで毛足の長い絨毯を踏むようなフカフカした感触と共に、生きた畑が実感できる。
アイとアンボネイに0.7haの葡萄畑を持ち、グラン・クリュのピノ・ノワールから実験的なワインを少量生産している。

【醸造】
一次発酵に228Lと400リットルの木樽を使用。新樽比率10%。樽の材料により味わいに偏りが出ないように5社の樽メーカーに5つの産地の樽材から3種の樽材を組み合わせて樽を造らせる。400リットルの樽は4種の樽材を合わせている。
発酵には自社のセラーに自生する天然酵母をドイツの酵母メーカーに送り培養して使用。醸造後、澱引き、濾過せずに翌年5月頃まで樽熟成。この時点でテイスティングしてボトリングに回すワインと更に樽熟成させるワインに分ける。マロラクティック発酵は行わない
シュプスタンスは独自のソレラシステムを組む。収穫の翌年、通常の小樽から4,000リットルの大きな木樽に澱と共に移され、次の年には澱を取り除いて4,300リットルのステンレスタンクに移される。毎年、4,300リットルのステンレスタンクから全体の22%をボトリングする為、減った分を大樽から移し、更に大樽の減少分を小樽から移して行く、所謂ソレラが出来上がる。このソレラには1984年収穫からのワインが入っている。

ボトリング後、2年~3年間の瓶内熟成。年間平均気温10℃地下セラーで瓶熟成。ルミアージュは手作業。デゴルジュマンは瓶口を凍らせずに手作業で実施。デゴルジュマンは客先からの出荷依頼を受けてから実施。デゴルジュマンの日付はボトル裏ラベルに記載される。デゴルジュマンから半年位経過して、ワインに落ち着きが出てくる。確実に瓶内熟成するシャンパン。

【Version Originale Non-Dosé】
ドサージュ無しの辛口シャンパン。アンセルム・セロスはこのワインにシトー派修道士のような厳格なイメージを求めている。アヴィーズ、クラマン、オジェ3箇所で造られたワインをブレンドして造られるが、アンセルムの求める味わい追及した結果、ヴュルシオン・オリジナルはクラマンの比率が高く、また、それぞれの地区の斜面の区画で収穫されたワインが主に使われている。シトー派修道僧をイメージして造ったという、厳格な味わい。

品種:シャルドネ 100%

NV  Jacques Selosse – Lieux-Dits Mareuil sur Ay Sous le Mont
NV  Jacques Selosse – Lieux-Dits Ay La Cote Faron


———————————————————
東京都港区麻布十番2-3-6
FLEG麻布十番primo 3F
TEL : 03-6435-3987
FB : http://www.facebook.com/Bar.groom
BAR-NAVI:http://bar-navi.suntory.co.jp/shop/0X00198017/index.html
食べログ : http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13124112/
———————————————————

長期熟成を目指したシャンパン造りを行うRM、デボルド アミオー

【1995  Desbordes-Amiaud – Brut Millésime Premier Cru】

フランスのプロやワイン愛好家必携の「l’amateur de Bordeaux」誌のシャンパン特集号で、ダヴィッド・レクラパールやジェローム・プレヴォー、シリル・ジャニソン(ジャニソン・バラドン)らとともに、シャンパーニュの未来を担う若手醸造家8人のひとりに選ばれた、マルイユ・シュル・アイの造り手ファブリス・プイヨン
「デボルド・アミオー」は彼の奥さんの実家がエキュエイユに運営するRMです。師匠としてファブリスを育てた義父ジャッキー・デボルドは、「1本のシャンパンとの出会いは一期一会。同じ飲むなら、シャンパンの真の醍醐味である熟成による風味も楽しみたい」との信念のもと、マロラクティック発酵を行わないなど、当初から長期熟成を目指したシャンパン造りを行いました
ビン詰めから19年以上の歳月を経て、その味わいはデボルド氏自身の「当初の期待を上回った」、感動的なものになっています。原則としてデゴルジュマンも出荷直前に行うため、熟成ヴィンテージものでありながら、爽やかな風味もお楽しみいただけます。
ビン熟成~動瓶~デゴルジュマン~ビン詰めの管理はファブリスの手によって厳格になされ、正真正銘の蔵出しシャンパン古酒として、ヨーロッパのシャンパン愛好家に激賞されています。

【Brut Millésime Premier Cru】
一級エキュエイユのピノノワール100%によるブラン・ド・ノワール。平均樹齢35年以上(当時)の古樹より。長期熟成に向け酸を保つため、マロ発酵は行っておりません。ドザージュは5g/l。1990年を除いては90年代最良年のひとつに数えられる1995年は、ぶどうが非常に凝縮し、かつ、きめ細かい泡の元となる酸も例年以上に高かったミレジムで、「ようやく飲み頃を迎えました」(ジャッキー・デボルド、2012年)。「Guide Hachette」2011年度版で1つ星獲得。

品種:ピノ・ノワール 100%

IMG_1012
———————————————————
東京都港区麻布十番2-3-6
FLEG麻布十番primo 3F
TEL : 03-6435-3987
FB : http://www.facebook.com/Bar.groom
BAR-NAVI:http://bar-navi.suntory.co.jp/shop/0X00198017/index.html
食べログ : http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13124112/
———————————————————